«Le conserve di via Maestra» in quel di Casalino

di Claudio Galletto

Dove si trova Via Maestra, 3 - Frazione Casalino 15020, Mombello Monferrato, Alessandria. Telefono 0142 948167 La stagione fredda, quanto meno nelle zone temperate, è da sempre sinonimo di riposo della terra. Un tempo, quando le nevi potevano anche bloccare gli spostamenti, erano le donne dei paesi monferrini a provvedere, durante la bella stagione, il necessario per non restare con la dispensa vuota nei rigidi inverni. Nacque così la lunga tradizione conserviera di trasformazione di frutta, verdura e di preparazione di salse da utilizzare soprattutto quando - d’inverno - gli alimenti sarebbero scarseggiati. Negli scorsi anni c’è chi ha fatto di quel bagaglio di cultura culinaria “povera” (ma solo nel nome) un’attività di vita fondando “Le Conserve di Via Maestra”. L’attività artigianale (visitabile sempre ma previa prenotazione telefonica) è nata appena quattro anni fa da Vanda Cavallito ma l’idea è molto più datata e affonda le sue radici nella passione per la cucina di campagna. Da lì Vanda è ripartita, dalla terra della borgata dove vive: Casalino di Mombello Monferrato. Un luogo che non soltanto da il nome alla sua attività (via Maestra è la strada che taglia in lungo il tranquillo abitato di Casalino) ma che si ritrova anche nei suoi prodotti, tutti creati a partire da frutta e verdura della zona. Trovatasi - a un certo punto della sua vita - ad avere tempo libero, Vanda ha rispolverato la sua grande passione per le conserve. I barattoli non contengono nient’altro che prodotti naturali trasformati secondo usanze antiche: si va dalla mostarda (diversa dalla cugnà langarola e usata un tempo anche per accompagnare la polenta) alla classica bagna cauda, dalle marmellate di frutta alla giardiniera, fatta con fagiolini, cipolline e altre golosità locali. Ma oltre alla tradizione Vanda si lascia attirare anche da idee di innovazione. «Un tempo – precisa Vanda - non si usavano salse per accompagnare i formaggi ma oggi sì. Così ho inventato una marmellata di cipolle e ciliegie, un mix molto delicato, adatto anche in abbinamento con formaggi stagionati». C’è anche la Salsa di Casalino, un omaggio al territorio di produzione dato da pere, cipolle, vino bianco, miele millefiori e con l’aggiunta di spezie. La convinzione è che spesso la salsa possa arricchire un piatto e portare fantasia e novità in tavola. «La creazione di conserve richiede molto tempo e purtroppo oggi il tempo delle donne è andato riducendosi sempre più», fa notare Vanda che, in cucina, si sostituisce alle tante persone impegnate nella preparazione delle salse attraverso una manualità assoluta. «Tutte le materie prime – aggiunge la titolare dell’attività - vengono tagliate a mano e selezionate direttamente, poi le salse vengono pastorizzate in vetro». Qui spunta l’unico ausilio esterno: un pentolone in grado di contenere duecento vasetti di prodotto. Oltre alla manualità vi è il principio della stagionalità. «Frutta e verdura sono della zona e sono lavorati nella loro stagione di maturazione. Quando vengono ad esaurirsi non ne vengono prodotti altri fino alla nuova stagione». Una ricetta stagionale? L’insalata di verza cruda con crema calda di bagna cauda. E inverno sia.