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• Cultura del Gusto
• 19 aprile 2013
• Lu Monferrato

Dai cereali ai prodotti da forno, Luigina Bisoglio riesce a offrire tutta la filiera del pane ai clienti dell’Agri Bio Panificio da poco inaugurato sulla piazza principale di Lu. Per essere certa che la materia prima sia della migliore qualità, le farine di grano tenero, grano duro e mais antichi utilizzate nel laboratorio provengono dalle coltivazioni dell’azienda agricola di famiglia che ha, da tempo, accolto la filosofia del biologico. Inoltre, per preservare ancor meglio le sostanze nutritive ed evitarne l’eccessiva ossidazione, l’artigiana macina soltanto all’occorrenza i cereali e lo fa con il mulino a pietra naturale presente in laboratorio. Per rendere il proprio pane ancor più sano, digeribile e simile a quello che veniva preparato nei forni di una volta, il panificio luese lavora le materie prime rispettando i tempi richiesti per la lievitazione, che è differente a seconda del cereale che si sta impastando e di alcune variabili ambientali di cui è molto difficile tener conto. Compito questo ancor più difficile, se si pensa che durante la lavorazione nel laboratorio non vengono utilizzati lieviti chimici o essiccati, ma la“pasta madre”, che attiva un processo di lievitazione dell’impasto particolare garantendo un sapore intenso al prodotto, una maggiore digeribilità e un periodo di tempo molto più lungo in cui rimane inalterata la fragranza e la consistenza di questo pane rispetto a quello comune. Per prolungarne al massimo la conservabilità inoltre, la panetteria fornisce ai clienti una particolare busta in cui conservare il pane. L’utilizzo di pasta madre invece che di agenti lievitanti chimici, fa sì che il prodotto del panificio Bisoglio sia indicato anche per chi ha problemi di intolleranze al lievito; inoltre, durante la il processo innescato dal lievito naturale, amido e proteine (compreso il glutine) subiscono una benefica trasformazione e vengono rilasciate nell’impasto anche sostanze che hanno un effetto benefico sullo sviluppo della microflora intestinale (effetto prebiotico) o svolgono azione preventiva rispetto ad alcune malattie degenerative. La varietà di prodotti offerti dal panificio Bisoglio è notevole. Il pane viene preparato in quattro diverse varianti: integrale, ai cinque cereali, al farro e dolce (con uvetta e frutta secca); è possibile assaggiare inoltre la focaccia, il pan bastonè (grissini) e, a seconda della disponibilità, alcuni dolci (biscotti, meringhe, colombe...). È anche possibile acquistare le farine macinate in laboratorio, tra cui quella pregiata di mais ottofile bianco e l’utilissima crusca di grano tenero. Per di più, dal momento che nel laboratorio non viene utilizzato alcun elemento contenente proteine del latte, tutti i prodotti sono garantiti per individui allergici e intolleranti a questa sostanza. La qualità del pane prodotto è stata anche riconosciuta dall’Associazione Agri.Bio che, durante l’edizione 2013 del concorso per panificatori hobbisti, si è aggiudicato sia il primo che il terzo posto.