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• Cultura del Gusto
• 28 febbraio 2013
• Borgo San Giuseppe

Il panettone - pane dolce e ricco - divenuto simbolo gastronomico del Natale, vi sono varie tipologie e anche in Monferrato c’è chi – artigianalmente - si diletta nella sua produzione. Siamo a Borgo San Giuseppe di Castelletto Merli, località alla quale confluiscono tante strade: ci si arriva da Moncalvo, Ponzano, Odalengo, Alfiano oltre che dalle tante borgate castellettesi. Una posizione strategica che ha favorito già agli inizi del ‘900 la costruzione di un fabbricato con valenza commerciale. Quando la famiglia Penna lo acquistò, nel ’29, esisteva già un forno, usato per cuocere il pane. Poi Nino Penna lo risistemò e si dedicò, con la madre Carolina, nota a tutti come “Santina”, all’arte della panificazione. Non solo pane ma anche bar, tabacchi e punto di ritrovo conviviale per un’ampia zona. Dagli anni ‘70, sulle orme del papà Nino fu Gabriele Penna a dedicarsi al pane, effettuando poi nuovi lavori al forno, mentre, nei locali adiacenti, la sorella Dilve apriva l’Emporio Alimentari, oggi unico in paese. Nel luogo del quasi centenario forno, è ancora oggi il regno del pane, improntato sulla scelta di farine di qualità e sul «mettere il lievito madre già la sera e non direttamente all’impasto». Un espediente ricercato, la lievitazione lenta, così come la scelta di non usare additivi, «per rendere il pane fragrante e mantenerlo nel tempo». Nel forno Penna, nel periodo natalizio, prendono vita anche i panettoni artigianali. La ricetta prevede di amalgamare alla passione, tempo, pazienza e ingredienti di qualità. «Innanzitutto – spiega Penna - viene utilizzato lievito naturale e vengono selezionati burro, canditi e uvetta senza additivi né conservanti. Poi bisogna prepararsi ad una lavorazione molto lunga a tre fasi». In un primo momento (solitamente la sera precedente la giornata di produzione del panettone) viene creato l’impasto con farina, burro, uova, zucchero e lievito. Passata la notte l’impasto dovrebbe presentarsi con un volume quintuplicato naturalmente in un ambiente con temperatura costante (circa 26-27°). Scatta quindi la «fase 2» con l’aggiunta di nuova farina, burro, zucchero e dei canditi, uvetta ed eventualmente altri aromi naturali come la vaniglia. Poi, ancora una volta, si lascia riposare per circa un’ora e mezza. In questo stadio definito di «puntatura», il volume aumenta di poco e l’impasto si fa pronto per la formazione dei singoli panettoni, lasciati lievitare ancora circa 4-5 ore prima della cottura in forno a 180° (circa 50 min) e il seguente riposo in posizione capovolta. La procedura, la non forzatura dei tempi e la scelta di ingredienti naturali sono essenziali. Con questa modalità il panettone si presenta con un colore intenso e una consistenza morbida. «La morbidezza è legata anche alla freschezza: ecco perché si lavora su prenotazione...».