Articolo »

• Cultura del Gusto
• 14 febbraio 2014
• Fubine

San Valentino è un momento di dolcezza e, indagando nell’ambito dolciario, pochi alimenti riescono a suscitare tanta gradevolezza quanto il cioccolato. Proprio questa golosità per eccellenza, giunta dall’America col cacao, è stata la “musa ispiratrice”di un giovane artigiano pasticciere casalese. William Costanzo, trentacinque anni appena compiuti, ha sempre avuto un’attrazione per le creazioni dolciarie e in particolare - appunto - per la lavorazione del cioccolato. Per trasformare questo suo interesse in un mestiere anni fa ha deciso di iscriversi ai corsi del noto maestro pasticcere italo-svizzero Eliseo Tonti, seguendo anche percorsi formativi dedicati all’approfondimento della gelateria e pasticceria. Ma la maggior attrazione è sempre stata quella per il cioccolato ed è per questo che, una volta terminati i corsi, William è tornato nel suo Monferrato e ha trovato “casa” a Fubine, oltre quattro anni fa, aprendo nel paese a cavallo fra il Monferrato Casalese e l’Alessandrino il suo laboratorio di pasticceria denominandolo “Sesto Senso… il Cioccolato”. Nelle sue creazioni William tiene a ribadire l’importanza della scelta della materia prima. Fra le tante tipologie di cacao Costanzo si affida al Gran Cru Criollo proveniente principalmente dall’Ecuador e dal Venezuela. «Si tratta di un prodotto delicato e poco acido, dall’aroma fruttato. La varietà è rara e non costituisce che il 2% della produzione mondiale ma ciò garantisce un prodotto finale di nicchia». Nella lavorazione William Costanzo precisa come l’attenzione massima debba essere prestata alle temperature, fattore di sensibilità per il prodotto finale. La durata del processo di fabbricazione del cioccolato può variare anche molto,, secondo il tipo di prodotto che si vuole creare. Si può andare da un minimo di due ore fino a un paio di giorni (ad esempio per i cremini). Tanti gli abbinamenti fra ingredienti vari e il cioccolato. Ma William conferma come alcuni prodotti d’eccellenza piemontese siano fra i migliori “compagni” di gusto per il cioccolato: il pensiero va subito alle nocciole piemontesi ma anche ai marroni cuneesi e alla grappa monferrina. Nascono così anche le praline, magari inserite proprio in gusci di cioccolato a forma di cuore, ideali per celebrare il San Valentino appagando il palato. Il cioccolato va di pari passo infatti anche con l’arte del disegno e qui i cuori della festa degli innamorati, in voga in questi giorni, lasceranno presto il passo alle creazioni pasquali come le immancabili uova. L’essenziale? «Utilizzare pochi ingredienti nella lavorazione in modo da far risaltare il gusto di un buon cioccolato».