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• Cultura del Gusto
• 04 maggio 2013
• Moncalvo

Dove Pasta e Pasticci, via Asti 55, Calliano (At), telefono 0141 928745. Aperto anche domenica mattina Se da Moncalvo si prosegue sulla strada per Asti, dopo pochi chilometri si giunge a Calliano, paese gemellato con Calliano di Trento e Callian du Var, in Provenza. Ma la Calliano monferrina si distingue per quello che ormai è il suo simbolo gastronomico: l’asino. Il “quasi mito” - tutto callianese - è l’agnolotto d’asino che richiama commensali da ogni dove per ricercare una specialità che però qui ha una connotazione tutta sua: il ripieno di carne d’asino. A essere richiamate dal vicino paese di Grana sono state anche le giovani Carla e Teresa Garrone (il cognome non mente sulla provenienza) che da qualche anno, inseguendo un obiettivo più antico e mettendo in pratica consigli dei propri avi, hanno fondato “Pasta e Pasticci”, laboratorio artigianale di gastronomia improntato soprattutto sugli agnolotti, specie quelli d’asino. I profumi delle pietanze hanno quindi dato nuova vita “gastronomica” alla “Curva del Cristo”, un tratto per lo più conosciuto per la strettoia che ha creato non pochi problemi alla viabilità, fino almeno al suo parziale e recente ampliamento. A fornire l’idea è stato Sandro, il padre di Carla e Teresa, storico salumiere di Grana che con il papà Carlo trattava le carni d’asino per creare i tradizionali insaccati. Il suo fondamentale insegnamento – ricordano oggi le figlie – fu molto semplice e diretto: usare prodotti di qualità e non abusare di aromi e sapori. Altro consiglio – quasi un principio – è quello di pensare sempre che i prodotti destinati alla clientela siano gli stessi rivolti al consumo personale. Se l’asino la fa da padrone nel ripieno (giocando – appunto – in casa), non mancano le proposte più “classiche” come il coniglio o il brasato oppure quelle legate al corso delle stagioni: ecco nascere, in questo periodo, gli agnolotti ai carciofi, agli asparagi o ancora agli spinaci. Per attendere poi, in autunno, agnolotti di zucca e funghi con tartufo. “La pasta è sempre tendenzialmente molto sottile per poter dare il giusto risalto al ripieno”, commenta Carla Garrone. La stessa regola vale nei consigli per il sugo da preparare con gli agnolotti. «Con gli agnolotti d’asino o di coniglio è consigliabile un sugo semplice (o che riporti le stesse carni del ripieno) in modo da non coprire o occultare le caratteristiche tipiche del ripieno». Ma come avviene la lavorazione? Il primo passo è la cottura della carne del ripieno: circa tre ore e mezza. Poi il raffreddamento per 20 minuti circa, una mezz’ora per la formazione dell’impasto e un’altra mezz’ora per la creazione degli agnolotti. Qualche numero? «Da un impasto pari a circa otto chilogrammi di peso si ottengono approssimativamente dai 30 ai 35 chilogrammi di agnolotti”», precisano le titolari di “Pasta e Pasticci”. Un altro dettaglio, che va annoverato fra i “principi” di papà Sandro Garrone, è quello della freschezza del prodotto. «La produzione – aggiungono le sorelle Garrone - viene avviata circa tre volte la settimana in modo da avere sempre il prodotto fresco».