Torna il «Maratelli», il riso pregiato dal chicco perlaceo

di Claudio Galletto

È possibile acquistare il Nuovo Maratelli nello spaccio della Riseria Giovanni Vignola SpA, a Balzola, in corso Dante 24 (sulla strada per Morano Po). Nel primo dopoguerra era “il riso della domenica”. Per l’occasione si faceva bollire una gallina e col brodo si cuoceva il risotto che si condiva rigorosamente con le frattaglie: cresta, bargigli, fegatini. E il riso era quello buono: il Maratelli. Negli altri giorni della settimana in cucina si usava una varietà meno pregiata, per risparmiare. Del Maratelli, negli ultimi anni, si erano perse le tracce. Era stato soppiantato da altre varietà, reclamizzate dai nuovi testi di cucina. E pensare che il Maratelli, creato ad Asigliano Vercellese nel 1914 grazie a Mario Maratelli è una delle più antiche varietà italiane. Negli ultimi tempi proprio nel Comune del Vercellese si sta pensando a promuovere storia e tradizioni legate alla produzione di questa varietà di riso attraverso la creazione di un sito internet, manifestazioni e incontri. Ora è stato riscoperto dalla riseria Vignola di Balzola che lo ha rimesso in produzione e in vendita col nome di “Nuovo Maratelli”. Infatti questo riso così antico da alcuni anni è stato riselezionato e presenta oggi eccezionali caratteristiche di tenuta di cottura. È un riso dai chicchi grossi e tondeggianti, di aspetto perlaceo. La buona qualità e la straordinaria versatilità in cucina lo rendono ideale per ogni ricetta, a iniziare dal risotto. Alla riseria Vignola di Balzola, che in pratica lo propongono in esclusiva, sono orgogliosi di aver contribuito al rilancio di questa varietà fin dal primo anno della sua nuova vita. Il Maratelli trova la sua migliore espressione con i piatti tradizionali, come per esempio il risotto ai fegatini di pollo, piatto semplice della tradizione contadina. Si prepara col tradizionale soffritto di cipolla aglio e carota, mentre a parte si fanno rosolare i fegatini mondati e tagliati grossolanamente al coltello in burro e salvia (quest’ultima va eliminata a cottura ultimata) e poi si fa sfumare con un bicchiere di vino rosso. Quando il risotto - cuncinato nell’altro tegame come da tradizione è a metà cottura si aggiungono i fegatini. Mantecare - infine - con parmigiano e una noce di burro.