Fubine: polenta «come una volta» col mais Marano

di Claudio Galletto

DOVE SI TROVA Via della Repubblica 11/A - 15043 Fubine (AL) - e-mail: polentadiunavolta@hotmail.com, telefono 0131-778656 Se l’inverno monferrino si fa rigido e scarso in ortaggi e frutta fresca, uno dei piatti caldi a cui storicamente le famiglie hanno fatto ricorso per i pasti in questa stagione è la polenta. Oggi sono lontani i tempi nei quali, in campagna, ognuno aveva le sue file di granoturco da cui ottenere la farina di polenta. Prima dell’avvento degli “ibridi”, il mais era prevalentemente della nota varietà Marano. E a Fubine, oggi come ieri, c’è chi, della produzione della farina di polenta firmata “Marano”, ha fatto un’attività di famiglia. L’Azienda di Mauro Antonio Longo perde le proprie radici nella notte dei tempi, passando da una generazione all’altra e raggiungendo in tempi odierni un particolare primato: l’essere diventata uno dei più grandi, se non il maggiore, punto di produzione di farina di mais da varietà Marano. Mauro Antonio l’ha chiamata la «Polenta come una volta». Già, perché quello che cresce sulle prime colline del Monferrato, arrivando dalla pianura alessandrina, è ancora il mais di un tempo. «Il seme per l’anno successivo viene selezionato a mano tralasciando i chicchi che rischiano di essere contaminati con altre varietà ibride». Da una superficie di circa 50 ettari si ottengono in media 700-800 quintali di prodotto annuo con una resa di circa 20 quintali ad ettaro. «Sono rese ben inferiori a quelle del mais ibrido – spiega Longo - e minori anche di altre zone e della stessa area di Marano Vicentino. Ma il valore aggiunto in termini qualitativi, dato dal terreno collinare, fa sì che si verifichi il raro caso nel quale la qualità di un prodotto risulta eccellente in un luogo diverso da quello di origine». Secondo il produttore fubinese ogni chicco di Marano è una vera e propria «fabbrica del gusto». Il colore si presenta quasi arancione e la farina è rustica, dal sapore intenso. «Inoltre il ciclo di produzione autonomo, che non prevede neppure il contatto con altre tipologie di farine, fa di questo ‘macinato’ per polenta un alimento senza glutine adatto anche ai consumatori celiaci». Per confezionare anche un po’ di territorio con la «Polenta di una Volta», Longo ha scelto di riprodurre sui pacchi la figura dell’alto campanile che svetta dall’abitato di Fubine. Da qui la polenta parte per raggiungere tanti estimatori, non ultimi i rifugi alpini del Sestrière affollati in questo periodo da sciatori desiderosi di gustare caldi piatti della tradizione regionale. E se la «Polenta come una volta» ha il pregio di non dover neppure essere mescolata, i buongustai potranno sbizzarrirsi con ricette che vanno anche oltre quelle più note come polenta e stufato o con formaggio. Un esempio? «La torta dolce di polenta che può fungere anche da ottimo spuntino per gli scolari», suggerisce Longo. Da non dimenticare i derivati della farina di mais: le paste di meliga e, per chi ama il salato, grissini, lingue di suocera o ancora i «Monferrini», cracker «nostrani» di mais. Anche in quest’ultimo caso il nome è farina del territorio.