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• Cultura del Gusto
• 02 luglio 2013
• Cocconato

DOVE / Caseificio Balzi Strada Foino Tabiella 8 - Cocconato (Aati) - Telefono 0141 907426 - Indirizzo email: caseificiobalzi@alice.it Con i primi caldi estivi sale la voglia di alimenti freschi e magari anche del territorio. A soddisfare questi requisiti c’è sicuramente la Robiola di Cocconato, lo storico formaggio a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero, che è indissolubilmente legato al paese di Cocconato, alias la “Riviera del Monferrato”. In una strada che dal centro del paese (che supera i 490 metri di altitudine) porta verso Piova Massaja scendendo in direzione di Asti sorge l’unico caseificio che oggi, in esclusiva, produce la Robiola “Coconà”. L’azienda fu rilevata nel 1970, dopo qualche anno di servizio come dipendente, da Benito Balzi e dalla moglie Maria Gabriella Cruciani. La coppia giunse a Cocconato dalle Marche ignara che da lì a poco avrebbe condotto l’unico caseificio dedito alla produzione della Robiola. Mentre Benito si occupava dello stabilimento, ritirando alle prime luci dell’alba il latte fresco dalle stalle della zona, la moglie Maria Gabriella per ben 38 anni si è dedicata alla gestione della latteria presente in paese sulla centrale piazza Cavour dove la Robiola era il “cavallo di battaglia” e per la quale ottenne felicitazioni anche da Carlin Petrini. Oggi è il figlio Marco a coordinare le attività del caseificio dove – precisa la famiglia Balzi - «le robiole vengono ancora fatte nello stesso modo, seguendo una lavorazione artigianale». Il latte crudo intero di vacca proveniente dalle stalle della zona latte crudo intero di vacca viene lavorato giornalmente e scaldato in vasche di acciaio inox. Viene aggiunto il caglio e, dopo si effettuano, due rotture (dopo la coagulazione del latte la cagliata va “rotta”, cioè sminuzzata) alle quali segue l’estrazione e la posa in stampi traforati. Trascorso il tempo necessario si esegue un primo rivoltamento, poi la salatura di una faccia, un ulteriore rivoltamento e la salatura dell’altra faccia. Dopo circa 2 ore le forme sono poste in cella per l’affinamento. Il tempo di stagionatura dura pochi giorni. Da Cocconato la Robiola viene prontamente distribuita in Piemonte. «Si può conservare al fresco anche fino a 8 giorni – precisa la famiglia Balzi - ma prestando attenzione a non mantenerla vicina ad altri formaggi o fonti di odori intensi in quanto si tratta di un formaggio delicato che assorbe i profumi». Ogni Robiola ha un peso di circa 330-350 grammi ed è ricoperta da un “dischetto” che riproduce la cima di Cocconato. Il negozio di Maria Gabriella oggi è ancora il punto-vendita più vicino al caseificio: sulla centrale piazza Cavour il testimone è stato ceduto a Daniela Bragagnolo che riceve i formaggi freschi dalla famiglia Balzi. Come gustare la Robiola? «Noi la preferiamo al naturale per apprezzarne la ricchezza – concludono i Balzi – ma le modalità di uso e condimento sono innumerevoli: con il tartufo, il peperoncino, con l’olio extravergine d’oliva. A Cocconato viene utilizzata anche per fare le pizze». Ma, data la stagione, un ultimo “fresco” suggerimento può essere l’utilizzo con l’insalata e il pomodoro. Sembrerà di essere sulla Riviera… del Monferrato.