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• Cultura del Gusto
• 31 gennaio 2014
• Cerrina

DOVE SI TROVA - Azienda Agricola Modina, via Cascina Nuova, 2 - 15020, Cerrina Monferrato (0142 946013, 3471060834). L’azienda è visitabile ---------- Fontina, tome con diversi con diversi gradi di stagionatura, semplici ma anche aromatizzate (con origano, peperoncino, ginepro, coriandolo, noci, peperoncino e cumino, pepe, erba cipollina). E poi ricotta, primo sale, gorgonzola, il sapido Blu d’Aosta e anche la cosiddetta “toma lait brusc” (latte acido, un formaggio che si avvicina al celebre castelmagno). Ma anche tomini, il “salignun”, una ricotta con aggiunta di primo sale confezionata con varie spezie secondo una ricetta tipica del canavese. È il “menu” della Azienda Agricola Modina dove si possono trovare anche latte fresco, burro e mozzarelle. Prodotti di buona qualità che non hanno nulla che fare con quelli industriali e vengono venduti tutti a 8 euro al kg! Vengono realizzati con il latte delle mucche dell’azienda stessa - mucche di razza “Valdostana pezzata” rossa, nera e grigioalpina - ma dove si trovano le cosiddette “mucche da battaglia”. Centocinquanta capi tra animali da latte e “rimonte”, che vengono allevate per poi diventare mucche, spiega Manuela Modina, che conduce l’azienda con il fratello Igor. La loro è una famiglia di pastori, originaria di Tavagnasco (TO) e che ha sempre svolto la propria attività in Val d’Aosta, a Gressoney. «Le nostre mucche hanno tutte un nome - dice Manuela - non sono solo “capi”. Al mattino vengono munte: in media quelle produttive sono una ottantina. Poi c’è la trasformazione da latte in formaggio che viene fatto ancora a crudo, come una volta, senza usare macchinari. Si scalda a 37 gradi, si aggiunge il caglio e il sale, e si lascia riposare per 60 minuti. «Poi si rompe la cagliata con la “chitarra”, un attrezzo apposito e a seconda di come la si rompe esce la toma, o la fontina. A quel punto si scalda tutto tenendo conto della stagione e della temperatura: più fa caldo e più si scalda, dai 47 ai 50 gradi. Infine c’è la stagionatura che avviene a Gressoney, in una vecchia cantina di pietra, con assi di legno su cui si lasciano riposare le forme», spiega ancora Manuela. Il grosso della produzione - circa 120 quintali l’anno - viene smerciata a livello locale proprio nello spaccio di Cerrina. Ma la famiglia Modina vanta una lunga tradizione di margari (o malgari) e ha mantenuto i vecchi clienti, continuando a fornire negozi nel Canavese e qualche commerciante di Gressoney che acquista i prodotti che propone poi ad alberghi e ristoranti. Alla base di tutto dice Igor c’è una alimentazione curata, solo pascolo nei mesi estivi e fieno più farine quando d’inverno le mucche vengono stabulate, perché con il solo foraggio di queste zone non produrrebbero latte sufficientemente sostanzioso per la trasformazione in formaggio. «Usiamo farine che facciamo confezionare al mulino solo con prodotti garantiti non ogm, perché il latte”, spiega ancora Igor che si occupa del la conduzione della stalla, risentirebbe subito dell’utilizzo di prodotti non garantiti. «Farine di crusca, orzo e mais e con una percentuale di soja che è quella che serve per la produzione del latte». Lo spaccio è aperto tutti i giorni (meno il martedi) 8-12.30, 16-19.30. Con adeguato preavviso è anche possibile visitare l’azienda.