I "tufetti" di Cella Monte, biscotti deliziosi della "sora Brambilla"

DOVE SI TROVA / I Biscotti della Signora Brambilla, Via Barbano Dante 22 - Cella Monte (AL), 0142 488958. Aperto anche domenica mattina Fra le particolarità delle colline monferrine - e della zona di Cella Monte e della Valle Ghenza - vi è il caratteristico uso storico della “pietra da cantone”, il cosiddetto (impropriamente!) “tufo” utilizzato in passato per la costruzione delle abitazioni e che costituisce un elemento assolutamente caratterizzante del paesaggio, tanto che proprio Cella Monte è divenuto sede di uno specifico “Ecomuseo” detto - appunto - “della pietra da cantone”. Pietra che per secoli è stata elemento basilare dell’edilizia rurale, materiale solido e a costo contenuto perché - come si direbbe oggi - a “chilometri zero”, estratto dalle cave della zona. Ma oggi, la pietra da cantone ha ispirato anche un... biscotto. Sono i “Tufetti” e ad idearli è stata Rosella Brambilla. Il cognome tradisce chiare origini milanesi ma la sua monferrinità, dopo decenni di vita fra le colline di Sala, Montaldo e Cellamonte, è ormai pienamente acquisita. Anzi, Rosella ha messo al servizio della cucina “dolce” del territorio i suoi studi artistici per trovare sempre idee nuove di sostanza e di forma per incuriosire i ghiotti di biscotti. Rosella lo ammette, «di biscotti non ne sapevo nulla». Tutto è nato da un tentativo di salvare le eccedenze della natura che spesso in una cascina monferrina sono tante, frutta... uova. Per salvaguardare la prima ci hanno pensato le marmellate e per le seconde ecco che qualcuno le ha dato il suggerimento giusto: «Prova a fare dei biscotti». E così sono iniziate le sperimentazioni e sono nati i “tufetti”, biscotti dalla forma rettangolare prodotti con farina di mais, burro, uova e aromi vari. I segreti? Sono due: il tocco dato dalle spezie ma - soprattutto - le quantità dei vari ingredienti. Qui si inserisce il contributo che la ricerca e “l’arte del tentare” danno finché non viene raggiunto l’equilibrio giusto. Un abbinamento ideale con i “Tufetti da Cantone”? Come non pensare ad un classico dei dessert: lo zabaione? Rosella mantiene il massimo riserbo, invece, sull’ingrediente segreto capace di conferire un sapore particolare ai “Baffi del Re”, un’altra tipologia di biscotti ideati dalla “Signora Brambilla” che ha scoperto proprio nei biscotti la sua vera vena artistica. E, con la vendemmia appena archiviata, non poteva mancare l’uvetta fra le componenti delle “rose del deserto” la quale aggiunge morbidezza all’impasto, dove ad attribuire la leggera croccantezza ci pensano i fiocchi di mais. Ma come si diceva a Rosella Brambilla non piace proprio dover buttare eccedenze alimentari che invece, con quel tocco di fantasia, potrebbero dar vita ad altri prodotti. E se è quindi vero che per la produzione di molti dolci viene tendenzialmente usato soltanto il tuorlo dell’uovo, Rosella si è ingegnata per non dover gettare chili e chili di albume. Da questo obiettivo sono nate le meringhe, anch’esse rivisitate - naturalmente - con l’uso di ingredienti stagionali e monferrini. Un esempio? Ora che siamo in autunno si potrebbe citare l’uso della farina di castagne. Ma anche le mandorle concorrono alla creazione di meringhe che diventano strettamente imparentate con i torroni.